Historien

Korvhantverk Stockholm handlar mycket om en mans brinnande intresse
för riktig mat i allmänhet och riktig korv i synnerhet.

Jon Randows resa går från Stockholms krogkök (Gyldene Freden, Pica Pica etc), till utbildad kökslärare på restaurangskola, till utbildningar i osthantverk och korvhantverk till att slutligen skaffa sig tiden, pengarna och modet att satsa på något helt eget.

På Korvhantverk Stockholm slängs ogärna kanten på en parmesanost. Att slänga är att brista i respekten för osten och den som har producerat dem. Då används den hellre som smaksättning till världens godaste minestronesoppa till familjen. Därtill kommer nyfikenheten – hur kan man göra något godare & bättre, för både miljö & mage? Det är då Jon:

  • går kurs hos Jürss Mejeri i Flen, och lär sig hur ostmassa får rätt ”gnissel” mellan tänderna när den är färdigystad
  • spenderar närmare en månad hos Jürgen Körber, Metzgermeister (slaktmästare) på Herrmannsdorf utanför München, och lär sig hur kallt köttet ska vara för att binda ihop sig utan tillsatser
  • hela tiden frågar och undrar – ”varför fungerar det så här, vad händer kemiskt” etc, så att kunskapen hela tiden ökar.

Hemkommen från München bestämmer sig Jon för att börja experimentera. Devis: ¨Det måste gå att få till en korv med hög smak och köttighet utan tillsatser”.

Vägen blir att fokusera på första dygnet av salamiproduktion och att använda mjölksyrakultur. Experimenten sker hemma i Spånga under vintern 2010-11, med korvar allt som oftast hängandes för fermentering ovanför badkaret – se vår ”inför-uppstarten” blogg. Under tiden letar vi lokal, och hittar till slut en gammal mataffär, som med mycket arbete blir vår första produktionslokal.

Första leveransen sker den 1/9 2011 – vi är igång!